В последние дни марта на площади Свободы обосновался симпатичный павильон на колесах . Принадлежит он фермерскому хозяйству, главой которого является Олег Болдырев, а продают из павильона молоко, сливки, творог, масло, сметану и самое главное – сыр полутвердых сортов. Его производство успешно освоили в сыроварне фермы в деревне Исаково.
Сыр – один из самых древних видов продуктов питания. Технология его производства появилась вслед за одомашниванием человеком животных, а о происхождении сыра существует немало легенд.
Это настолько древний продукт, что никто уже не может с полной уверенностью ответить на вопрос: «Кто и когда изобрел сыр?». Древние греки считали, что людей научила делать сыр Артемида, богиня охоты и покровительница животных. Древние римляне тоже почитали сыр. Они были уверены, что он благотворно влияет на пищеварение, и использовали как противоядие при отравлении. Упоминание о сыре встречается в поэме Гомера «Одиссея».
В России создать сыроваренную отрасль на государственном уровне пытался еще Петр I. Из своего Великого посольства царь привез голландских сыроделов. Им поставил задачу накормить сычужным сыром двор, но в перспективе Петр планировал наладить массовое производство. Его идее не суждено было сбыться. Историки сыроварения объясняют это секретностью рецептуры: иностранцы, мол, охотно делали сыры в России сами, но технологию не раскрывали. Российским предпринимателям пришлось ехать в Европу, чтобы выведать сырный секрет. Будущие сыроделы устраивались помощниками к швейцарским, французским и голландским мастерам, набирались опыта и потом адаптировали полученные навыки к российским реалиям.
Благодаря смекалке и настойчивости таких энтузиастов в XIX веке Россия стала полноценной сырной державой. Впрочем, некоторые историки утверждают, что сыр в России появился задолго до петровских времен и был хорошо известен нашим славянским предкам, которые в первом тысячелетии до нашей эры часто контактировали с греками.
В советское время производство сыра велось по ГОСТу. Сортов сыра было немного, и кое-кто из тихвинцев еще помнит вкус того «Российского», «Голландского», «Пошехонского»…
С наступлением общественно-политических преобразований в нашей стране отечественная сырная отрасль сдала свои позиции, а гурманы стали отдавать предпочтение заграничным сырам.
Но ситуация стала меняться. В ответ на санкции Евросоюза и США Россия ограничила импорт ряда продовольственных товаров. В число за-прещенных для ввоза продуктов из государств ЕС, Канады, Австралии и Норвегии вошел и сыр, что создало благоприятные условия для местных производителей продукта. За один год выпуск сыра внутри страны вырос на 74 процента. Значительная часть этого роста связана с развитием частного фермерства.
Сейчас в России около 300 частных сыроварен. Причем большинство из них основали люди, далекие от сыроварения – бывшие городские жители, такие как Олег Болдырев. У него высшее техническое образование, инженер-теплоэнергетик, после окончания вуза жил и работал в Санкт-Петербурге. Однажды в молодежной компании познакомился с симпатичной девушкой Анной. Родом она была из деревни Исаково Тихвинского района. Стали встречаться, а вскоре поженились. В отпуск, на выходные часто ездили к родителям Анны. Сюда на каникулы привозили и детей. Олегу так понравились эти места, что он всерьез задумался о том, как сменить городской образ жизни. Нашелся и единомышленник из местных, с которым они в 2011 году организовали фермерское хозяйство. Упор сделали на молочное производство. Первых десять телочек закупили в сельхозартели «Капшинская».
Напарник был для Олега не просто коллегой и наставником (разница в возрасте – пятнадцать лет), они стали настоящими близкими друзьями. В 2016 году товарищ трагически погиб. Мирно пасшийся бык вдруг рассвирепел, повалил мужчину на землю и затоптал ногами. Вот такая кровавая коррида. Поведение домашних животных иногда бывает непредсказуемым.
Это был шок для всех. У Олега даже промелькнула мысль «завязать» с фермерством, но он продолжил начатое дело. Ферма расширялась, а три года назад появилась идея организовать производство сыра. Планы мужа поддержала жена и… отправилась на учебу в Углич. Угличский сыродельный завод является одним из лидеров среди российских заводов, занимающихся изготовлением сыров. Он был основан еще в 1935 году как опытная база Академии сельскохозяйственных наук.
Сегодня здесь действуют курсы Всероссийского научно-исследовательского института для начинающих и уже работающих сыроделов. Анна вернулась из Углича такая воодушевленная, что Олег тут же бросился узнавать, когда занятия в следующем потоке. Через месяц поехал.
Полезны были не только лекции ученых и экскурсии в цехи завода, но и знакомство со слушателями. Как много оказалось единомышленников из разных уголков страны. Теперь у них десятки коллег, с которыми можно посоветоваться, поделиться опытом, узнать необходимую информацию, завязать деловые контакты. Олег с удовольствием принял приглашение побывать в гостях у сыродела Олега Сироты из Подмосковья. Этот предприниматель является своего рода рупором отечественных сыроделов, выступает на центральных каналах телевидения, ведет в Интернете дневник. Встречался с президентом РФ Владимиром Путиным и даже приготовил для него именную головку сыра собственного производства.
– Конечно, не все стало сразу получаться, – говорит Олег Болдырев. – Бывало, что продукт разваливался, тогда пускали на корм курам, чему они были несказанно рады.
Результата добились методом проб и ошибок, но добились.
Изготовление сыра – процесс не- простой и небыстрый. Для того чтобы получить килограмм его, требуется не менее десяти литров молока. Рецепт допускает великое множество авторских вариаций. Изучив разные рецептуры, Болдыревы решили за основу взять технологию сорта «Качотта». Такой полутвердый сыр распространен в Италии.
Вкус его меняется в зависимости от сроков вызревания (но не менее двух месяцев). Кому-то нравится сыр молодой с нежной пластичной текстурой и сливочным запахом, кому-то – зрелый с интенсивным вкусом и ароматом. Время его не портит, если латексная оболочка не нарушена.
– Одну головку изготовленного в мае сыра мы отложили для новогоднего праздничного стола. Лично мне такой сыр показался самым вкусным, – рассказывает Олег.
Иногда он на пробу покупает сыр разных ценовых планок в магазинах Тихвина, и всякий раз убеждается, что савой лучше. Кстати, перед выбором сыра в «Сырной избушке» можно его попробовать, купить тот, что покажется самым вкусным. А на вкус и цвет, как говорится…
Название «Сырная избушка» придумала Ольга Болдырева. Сегодня фермеры из Исакова предлагают потребителям восемь видов сыров: «Исаковский», «Тихвинский», с различными наполнителями – с грибами, базиликом, прованскими травами, грецким орехом…
Со своей продукцией они успешно участвуют в районных ярмарках, с удовольствием дегустировали сыр из Исакова и участники съезда фермеров Ленинградской области, который состоялся в феврале этого года на базе Аграрного университета. Съезд собрал около 200 представителей хозяйств Ленинградской облас-ти. В его работе приняли участие депутат Государственной думы Сергей Яхнюк, заместитель председателя правительства Ленинградской области, председатель комитета по агропромышленному и рыбохозяйственному комплексу Олег Малащенко, представители федеральных и региональных контрольных и надзорных органов. В фойе аграрного университета прошла выставка фермерской продукции.
Для хорошего сыра важное значение имеет качественное исходное сырье. Они пробовали закупать молоко у других производителей, но отказались. В рационе исаковских буренок нет силоса, потому что этот корм дает неприятный привкус продукции.
Сегодня в их хозяйстве – восемьдесят голов крупного рогатого скота (с учетом коров нетелей и телят). Когда начинали заниматься животноводством, коров приходилось доить вручную. Сегодня дойка полуавтоматическая. Но бывают и непредвиденные ситуации. Этой зимой в Коськовском поселении дважды отключалась электроэнергия. И тогда на ручную дойку дружно выходили все, кто мог.
Через месяц у буренок ожидается новоселье, стадо перебазируют в новое помещение. Ремонт бывшей фермы обанкротившегося сельхозпредприятия удалось сделать с помощью гранта, который фермерское хозяйство Болдырева получило от правительства Ленинградской области. Появится возможность облегчить условия труда, будет механизирована система навозоудаления.
Получает хозяйство и субсидии на приобретение кормов из районного бюджета. Но этого, конечно, недостаточно, чтобы создать животноводче-ский комплекс с сыроварней по последнему слову науки. Техника, оборудование – все устарело, требуется замена. Так что поддержка фермерам крайне необходима. Прибыли практически нет. Все вырученные от продажи сыра, сметаны, творога и масла деньги направляют на развитие производства. Надо платить и налоги, зарплату людям. Олег Болдырев создал пятнадцать рабочих мест. В основном это местные жители.
Олегу – 42 года. Он полон сил, идей. И у него все получится.
– Мне нравится производить сыр. Это мое дело, – говорит фермер.
И к своему делу он относится с душой. Все заботы мужа разделяет и жена Анна. Она ведет всю бухгалтерскую отчетность. Да и дети с удовольствием осваивают премудрости сыроделия, серьезно интересуются сельскохозяйственным производством. Старший сын уже твердо решил: после окончания школы будет поступать в аграрный университет
Вера Краснова.
